Arbequina-Olivenöl aus Les Garrigues: Mikroklima, Geschichte und einzigartige Qualität in Lleida

Das geografische Geheimnis von Les Garrigues

Im Herzen der Comarca Les Garrigues (Lleida) fällt Cervià de les Garrigues durch seine trockenen, heißen Sommer auf, durch seine kalten Winter mit hartnäckigem Nebel und durch seine kargen Kalkböden. Diese extremen Bedingungen zwingen den Arbequina-Olivenbaum dazu, kleine Früchte hervorzubringen, die dafür außergewöhnlich viel einfach ungesättigte Fettsäuren und fruchtige Aromen konzentrieren.

Warum verändert das Mikroklima den Geschmack des Öls?

Das Mikroklima von Les Garrigues verändert das Öl, weil es den Baum über den ganzen Zyklus hinweg unter Stress setzt: Der Olivenbaum trägt weniger Früchte, sie sind kleiner und haben weniger Fruchtfleisch, und genau diese Frucht konzentriert mehr Aroma pro Kilo. Ein bewässerter Olivenhain auf fruchtbarem Boden bringt mehr Kilo pro Baum; einer im Trockenanbau auf Kalkboden bringt weniger Menge und mehr Charakter. Deshalb ergibt dieselbe Sorte, in einer anderen Comarca gepflanzt, nicht dasselbe native Olivenöl extra aus arbequina.

Was sind Trockensteinterrassen?

Trockensteinterrassen sind Anbauterrassen, die aus von Hand eingepassten Steinen aufgeschichtet sind, ohne Mörtel und ohne Zement, und die aus einem Hang eine ebene, bebaubare Fläche machen. Unsere sind jahrhundertealt und tun immer noch ihren Dienst: Sie halten das wenige Erdreich fest und bremsen das Wasser der Gewitter. Und sie haben eine Folge, die man im Öl schmeckt: Auf eine schmale Terrasse kommt keine schwere Maschine, also werden die Oliven von Hand gelesen, Baum für Baum.

Das Erbe von 1785 in El Molinet de cal Flari

Das Wappen des Hauses, seit dem Jahr 1785 in den Stein über dem Sturz der Haupttür gemeißelt, steht für mehr als zwei Jahrhunderte bäuerlicher Hingabe. Sieben Generationen später lesen wir immer noch von Hand und mahlen kalt am selben Tag.

Sieben Generationen heißt sieben Mal, dass jemand aus diesem Haus entschieden hat, mit dem Olivenhain weiterzumachen, statt ihn aufzugeben. Was weitergegeben wird, ist nicht nur der Hof: Es ist das Urteil darüber, wann man mit der Lese anfängt, wann man aufhört und welche Partie etwas taugt.

Die Arbequina-Olive: was sie ist und warum sie gesucht wird

Was ist die Olivensorte arbequina?

Die arbequina ist eine Olivensorte katalanischen Ursprungs mit sehr kleiner, runder Frucht, die vor allem für Öl angebaut wird und heute zu den weltweit meistgepflanzten gehört. Der Baum ist von gedrungenem Wuchs, kommt früh in den Ertrag und passt gut in den Trockenanbau. Seine Ölausbeute ist nicht die höchste im spanischen Sortenkatalog, aber er gibt ein mildes, fruchtiges Öl, das sehr unterschiedlichen Gaumen schmeckt.

Wonach schmeckt ein Arbequina-Olivenöl?

Ein gut gemachtes Arbequina-Olivenöl schmeckt nach frischer Frucht und nach Mandel: süßer Antrunk, ein Fruchtton, der an grünen Apfel, Tomatenpflanze und Banane erinnert, dazu milde, ausgewogene Bitterkeit und Schärfe. Es ist kein Öl, das im Hals kratzt. Diese Milde ist seine Stärke und zugleich seine Grenze: Es verlangt eine frische Kampagne, denn es hat weniger Spielraum als die bitteren Sorten, um das Vergehen der Zeit zu überspielen.

Arbequina und picual: der Vergleich, den alle ziehen

Die Frage nach arbequina oder picual ist die häufigste am Verkaufstresen. Es gibt keine gute und keine schlechte Sorte: Es gibt Profile, die unterschiedliche Aufgaben lösen.

• Arbequina — Geschmack: süß, fruchtig nach grünem Apfel und Mandel. Intensität: mild. Verwendung: roh über Fisch, Gemüse, Salate, Röstbrot, Frischkäse, in Gebäck und in hausgemachter Mayonnaise.
• Picual — Geschmack: grüne Olive, Blatt und Tomatenpflanze, mit ausgeprägter Bitterkeit und Schärfe. Intensität: hoch. Verwendung: Schmorgerichte, rotes Fleisch, Hülsenfrüchte und Frittiertes, wegen seiner Hitzestabilität.
• Hojiblanca — Geschmack: frisches Gras und Mandel, mit einer typischen Schärfe im Abgang. Intensität: mittel. Verwendung: Sofrito, Ofengemüse und Eintöpfe.
• Cornicabra — Geschmack: Apfelfrucht mit anhaltender mittlerer Bitterkeit. Intensität: mittel bis hoch. Verwendung: Braten, Escabeche und deftige Gerichte.

Was ist besser, arbequina oder picual?

Keine ist im Abstrakten besser: Die arbequina glänzt mehr roh, die picual hält starke Hitze besser aus. Wenn wir einem gut ausgestatteten Haushalt etwas raten müssten, wären es zwei Flaschen: eine arbequina für alles, was ungekocht auf den Tisch kommt, und eine bitterere Sorte zum Braten und Schmoren. Und wenn es nur eine sein soll, schau lieber darauf, was du zu Hause wirklich kochst, als darauf, welche Sorte den besseren Ruf hat.

Was die g.U. Les Garrigues ist und was sie verlangt

Was garantiert das Siegel g.U. Les Garrigues?

Die g.U. Les Garrigues (geschützte Ursprungsbezeichnung) garantiert, dass das Öl aus der Sorte arbequina stammt, dass die Oliven innerhalb des abgegrenzten Gebiets angebaut und vermahlen wurden und dass der Säuregehalt 0,5º nicht übersteigt. Sie war die erste anerkannte Ursprungsbezeichnung für Lebensmittel in Spanien und wird von ihrem Consell Regulador überwacht. Sie zertifiziert nicht, dass dir ein Öl schmecken wird: Sie zertifiziert, dass es ist, was es zu sein behauptet, und von dort kommt, woher es zu kommen behauptet.

Was bedeutet ein Säuregehalt unter 0,2º?

Der Säuregehalt misst die freien Fettsäuren, also den Verfall der Frucht und die Mängel im Prozess: Man schmeckt ihn nicht, und er hat nichts damit zu tun, ob ein Öl scharf ist. Das Gesetz erlaubt bis 0,8º für die Bezeichnung nativ extra, die g.U. zieht auf 0,5º an; unseres bleibt unter 0,2º. Dieser Abstand kommt daher, dass wir gesunde Oliven lesen und am selben Tag mahlen.

Der Kalender des Olivenhains, Monat für Monat

Das Öl einer Kampagne entscheidet sich in den zwölf Monaten davor:

• Januar bis März: Schnitt und Auslichten nach der Lese, Abtransport des Holzes und Ausbessern der Trockensteinmauern, die unter dem Regen nachgegeben haben.
• April und Mai: Austrieb und Erscheinen der Blütenstände; der Baum bereitet die Blüte vor, den heikelsten Moment des Jahres.
• Mai und Juni: Blüte und Fruchtansatz. Von all den Blüten wird nur ein kleiner Teil zur Frucht, und dort entscheidet sich schon ein guter Teil der Ernte.
• Juli und August: Der Kern verholzt und die Frucht legt unter trockener Hitze zu; die Phase, die erklärt, warum diese Olive klein und konzentriert bleibt.
• September und Oktober: Farbumschlag, wenn die Arbequina-Olive von Grün ins Strohgelbe und dann ins Violette wechselt.
• November bis Januar: Lese von Hand und tägliches Vermahlen. Je früher gelesen wird, desto aromatischer ist das Öl und desto weniger Liter kommen pro Kilo heraus.

Vom Baum in die Mühle, am selben Tag

Die Olive beginnt zu gären, sobald sie vom Baum getrennt ist, also wird das, was wir am Vormittag lesen, noch vor Ende des Tages vermahlen. Wir arbeiten mit Kaltextraktion unter 22 ºC: Die Temperatur der Maische anzuheben steigert die Ausbeute, nimmt aber die flüchtigen Aromen mit. Das sind Entscheidungen, die Geld kosten und die man der Flasche nicht ansieht. Unsere Kunden bewerten uns mit 4,9 von 5 bei Google, bei 55 Rezensionen.

Häufige Fragen

Welches ist das beste native Olivenöl extra aus arbequina?

Das beste native Olivenöl extra aus arbequina ist das aus der jüngsten Kampagne, die du bekommen kannst, mit Herkunft und Sorte auf dem Etikett, niedrigem Säuregehalt und Kaltextraktion. Sei misstrauisch bei Etiketten, die weder sagen, wo die Oliven vermahlen wurden, noch aus welcher Kampagne sie stammen. Ein Siegel wie die g.U. Les Garrigues nimmt dir einen Teil dieser Prüfung ab.

Ist jedes Arbequina-Öl eine g.U. Les Garrigues?

Nein. Die arbequina wird heute in vielen Gegenden Spaniens und der Welt angebaut, und das Siegel trägt nur das Öl, dessen Oliven innerhalb des abgegrenzten Gebiets angebaut und vermahlen wurden und das die Anforderungen des Consell Regulador erfüllt. Eine arbequina anderer Herkunft kann gut sein, folgt aber nicht demselben Lastenheft.

Eignet sich Arbequina-Öl zum Frittieren?

Ja, auch wenn es dort nicht am meisten glänzt. Jedes native Olivenöl extra hält das Frittieren im Haushalt gut aus, aber die bittereren und schärferen Sorten wie die picual vertragen wiederholte Hitze besser. Heb die Arbequina-Olive für die kalte Küche und für Salate auf, wo ihr Fruchtton ganz zur Geltung kommt.

Warum ist die Arbequina-Olive so klein?

Weil das ein Merkmal der Sorte ist, verstärkt durch den Trockenanbau. Die Olivensorte arbequina bringt von sich aus eine kleine, runde Frucht hervor, und auf kargen Kalkböden und in trockenen Sommern bleibt sie noch kleiner und hat noch weniger Fruchtfleisch. Das bedeutet weniger Liter pro Hektar und ein Öl, das mehr Aroma konzentriert.

Wie bewahrt man ein Arbequina-Öl zu Hause auf?

Lagere es verschlossen an einem dunklen, kühlen Ort, weit weg vom Ceranfeld und vom Fenster. Die drei Feinde des Öls sind Licht, Wärme und Luft, du solltest die Flasche also nicht länger offen stehen lassen als nötig. Eine arbequina ist mild und aromatisch: Sie dankt es dir, wenn du sie innerhalb der Kampagne aufbrauchst.