Was ist ungefiltertes Öl oder Oli del Raig? Eigenschaften der ersten Kaltpressung

Der Olivensaft in seiner reinsten Form

In den traditionellen Ölmühlen von Les Garrigues ist die erste Pressung im November fast ein festliches Ritual. Der Oli del Raig ist die Flüssigkeit, die aus der Arbequina-Olive gewonnen wird, bevor sie durch irgendeinen Cellulosefilter oder eine lange Klärung läuft.

Was genau ist naturtrübes Olivenöl?

Naturtrübes Olivenöl ist ein natives Olivenöl extra, das genau so abgefüllt wird, wie es aus der Mühle kommt: ohne Cellulosefilter und ohne lange Klärung im Tank. Dadurch bleiben die Mikropartikel aus Fruchtfleisch, Schale und Fruchtwasser der Olive in der Schwebe. Genau danach suchen die Leute, wenn sie ungefiltertes Olivenöl meinen. Hier in Les Garrigues nennen wir es Oli del Raig, „das Öl aus dem Strahl“, weil es in den ersten Tagen der Kampagne direkt aus dem Strahl aufgefangen wird, der in der Mühle herunterläuft. Unseres ist zu 100 % Arbequina-Olivenöl, von Hand gelesen und am selben Tag vermahlen, kalt extrahiert unter 22 ºC, mit einem Säuregehalt unter 0,2º und g.U. Les Garrigues.

Die drei Eigenschaften, die es einzigartig machen

1. Trübung und lebendiges Chlorophyll: dichtes Smaragdgrün mit goldenen Reflexen, durch die natürlichen Mikropartikel aus Fruchtfleisch und Schale der frischen Olive.
2. Polyphenole und Antioxidantien am oberen Ende: Weil das Öl keine aggressiven Industriefilter durchläuft, bleiben die Flavonoide und das natürliche Vitamin E konzentriert erhalten.
3. Aromatische Explosion bei der Verkostung: Beim Öffnen der Flasche steigen Noten von Tomatenpflanze, frischer Artischocke, frisch geschnittenem Gras, grünem Apfel und Banane auf.

Alle drei haben dieselbe Erklärung: Was bei einem gefilterten Öl herausgenommen wird, bleibt hier drin. Diese Schwebstoffe geben Farbe, Körper und Aroma, und sie geben auch den Kalender vor: So ein Öl trinkt man jung.

Warum naturtrübes Olivenöl trüb ist

Warum ist das Oli del Raig nicht klar?

Das trübe Öl ist trüb, weil es feste Partikel aus Fruchtfleisch und Olivenschale enthält, dazu Reste von Fruchtwasser, die bei einem gefilterten Öl vor dem Abfüllen mechanisch entfernt werden. Das ist kein Fehler, sondern die direkte Folge davon, dass kein Cellulosefilter im Spiel war. Diese Partikel tragen Chlorophyll und geben das Smaragdgrün, das man im Gegenlicht sieht. Ein blankes, klares natives Olivenöl extra ist nicht schlechter, es hat nur einen Arbeitsschritt mehr hinter sich.

Ist es normal, dass sich am Flaschenboden ein Satz bildet?

Ja, das ist normal, und es ist der Beweis dafür, dass das Öl wirklich ungefiltert ist: Über die Wochen sinken die Partikel durch die Schwerkraft ab und bilden einen dunklen Satz am Boden. Weggießen musst du ihn nicht. Es reicht, die Flasche sanft zu bewegen, damit er sich wieder verteilt, oder sie stehen zu lassen und nur den oberen Teil auszuschenken. Was du vermeiden solltest, ist, sie monatelang an einem warmen Ort stehen zu lassen, denn dieser Satz ist Pflanzenmaterial mit etwas Feuchtigkeit und gibt als Erstes weinige Fehltöne.

Erste Kaltpressung: was das heißt und warum sie im November stattfindet

Was bedeutet „erste Kaltpressung“?

Die erste Kaltpressung bedeutet, dass das Öl in einer einzigen mechanischen Extraktion gewonnen wird, ohne Wärmezufuhr und mit einer Maische, die beim Malaxieren durchgehend unter 22 ºC bleibt. Die Temperatur ist der Schlüssel: Oberhalb dieser Schwelle holt man mehr Liter heraus, aber die frischen Aromen verflüchtigen sich. Kalt zu arbeiten heißt, aus jedem Kilo weniger Öl zu gewinnen und dafür das Profil der Frucht zu behalten. Die Oliven werden außerdem von Hand gelesen und am selben Tag vermahlen: Zwischen Baum und Mühle liegen Stunden, keine Tage.

In welchem Monat entsteht das Oli del Raig?

Das Oli del Raig wird im November gemacht, aus den Arbequina-Oliven der ersten Lese, und es ist eine begrenzte Produktion, die vorbei ist, wenn sie vorbei ist. Im März lässt es sich nicht herstellen: Es hängt davon ab, dass die Olive noch grün und fest ist. Diese frühe Reife erklärt die ausgeprägte Bitterkeit und Schärfe eines frisch gemachten Arbequina-Olivenöls, zwei positive Attribute in der Verkostung, die sich über die Monate abmildern.

Naturtrübes und gefiltertes Olivenöl: worin sie sich unterscheiden

Was ist der Unterschied zwischen ungefiltertem und gefiltertem Olivenöl?

Der Unterschied ist ein Verarbeitungsschritt: Das gefilterte Öl läuft durch Cellulosefilter, die die festen Partikel und die Restfeuchte herausnehmen, und das ungefilterte wird mit ihnen abgefüllt. Das gefilterte ist klar, stabiler und hält sein Profil über die ganze Kampagne konstant. Das ungefilterte ist trüb, intensiver in Nase und Mund, hat mehr Körper und eine kürzere Haltbarkeit, weil diese Partikel lebendes Material sind. Keines ist „mehr nativ extra“ als das andere: Die Kategorie hängt von der Analyse und der Verkostung ab, nicht von der Filtration. Für den Alltag lohnt sich ein gefiltertes; für die kalte Küche in der Saison macht das Raig einen Sprung an Intensität.

Aufbewahrung: wie lange es hält und wie du es lagerst

Wie lange hält naturtrübes Olivenöl?

Wir empfehlen, naturtrübes Olivenöl innerhalb von sechs Monaten nach der Abfüllung zu verbrauchen, und je früher, desto besser: Es ist ein Saisonprodukt und kein Kellerwein. Genau die Partikel, die ihm seine Intensität geben, beschleunigen auch seine Entwicklung. Ein gut gelagertes gefiltertes Öl übersteht die ganze Kampagne ohne spürbare Veränderung; das Raig ist in den ersten Wochen auf seinem Höhepunkt. Deshalb füllen wir es in 500 ml (17,90 €) und 250 ml (12,90 €) ab: Formate, die man auch aufbraucht.

Wie muss man eine Flasche Oli del Raig aufbewahren?

Stell sie aufrecht und gut verschlossen an einen dunklen, kühlen Ort zwischen 14 und 18 ºC, weit weg vom Ceranfeld, vom Backofen und vom Fenster. Die drei Feinde von naturtrübem Olivenöl sind Licht, Wärme und Sauerstoff: Licht baut das Chlorophyll ab, Wärme beschleunigt die Oxidation, und die Luft macht es nach und nach ranzig. In den Kühlschrank gehört es nicht: Unter etwa 7-10 ºC erstarrt das Öl und es bilden sich weiße Flocken, kristallisiertes Fett, das bei Raumtemperatur von allein wieder verschwindet.

Wie du es verwendest und kombinierst

Naturtrübes Olivenöl ist für die kalte Küche gedacht: geröstetes Bauernbrot (pa amb tomàquet, das katalanische Tomatenbrot), Carpaccio von Fleisch oder bacallà (Kabeljau), Grillgemüse und Salate mit Tomaten aus dem Garten.

Von da an funktioniert alles, was danach kein Feuer mehr sieht: ein Faden über die schon angerichtete Kürbiscremesuppe, über weiße Bohnen, über Frischkäse oder über den Reis, sobald er aus dem Topf kommt. Wenn du es zum ersten Mal probierst, fang mit Röstbrot und Salz an: Jede Sauce deckt die Noten von Tomatenpflanze und Artischocke zu.

Kann man mit naturtrübem Olivenöl braten?

Man kann, aber es ergibt keinen Sinn: Beim Erhitzen gehen genau die Aromen verloren, für die man ein Oli del Raig bezahlt, und die Schwebstoffe verbrennen vor dem Öl und hinterlassen eine unangenehme Bitterkeit. Zum Frittieren und Anbraten nimmst du besser ein gefiltertes natives Olivenöl extra. Das Raig kommt kalt und zum Schluss auf das fertige Gericht.

Häufige Fragen

Ist naturtrübes Olivenöl nativ extra?

Ja. Ungefiltertes Öl kann ein natives Olivenöl extra (extra vergine) sein und ist es in der Regel auch: Die Kategorie hängt von den analytischen Parametern und von der Verkostung ab, nicht davon, ob es durch einen Filter gelaufen ist. Unser Oli del Raig ist zu 100 % natives Olivenöl extra aus arbequina, mit einem Säuregehalt unter 0,2º und geschützt durch die g.U. Les Garrigues.

Kann man den Satz am Boden essen?

Ja. Der Satz besteht aus Fruchtfleisch und Schale der Olive, er ist essbar und konzentriert einen guten Teil des Geschmacks. Manche schütteln die Flasche, um ihn mitzunehmen, andere schenken lieber nur den klaren Teil aus. Das Einzige, wovon wir abraten, ist, sie monatelang warm stehen zu lassen.

Warum kratzt frisches Öl im Hals?

Die Schärfe im Hals und die Bitterkeit im Mund sind positive Attribute eines jungen nativen Olivenöls extra und werden mit dem Gehalt an phenolischen Verbindungen in Verbindung gebracht. Ein Öl vom November kratzt ordentlich, und dieser Punkt mildert sich über die Monate. Dass ein Öl weder bitter ist noch kratzt, heißt nicht, dass es besser wäre: Meist ist es älter oder milder.

Wann kann man das Oli del Raig kaufen?

Es kommt im November in den Verkauf, mit der ersten Vermahlung der Kampagne, und es ist limitiert: Wenn die Abfüllung dieser Lese aufgebraucht ist, heißt es aufs nächste Jahr warten. Wer ungefiltertes Olivenöl kaufen will, richtet sich also nach diesem Kalender. In Flaschen zu 500 ml (17,90 €) und 250 ml (12,90 €).

Ist naturtrübes Olivenöl besser als gefiltertes?

Es ist weder besser noch schlechter: Es ist anders, und man benutzt es anders. Das ungefilterte gewinnt an aromatischer Intensität und an Körper, und es gehört in die kalte Küche; das gefilterte gewinnt an Stabilität und macht sich besser im täglichen Kochen. In einem Haushalt, der jeden Tag Öl verbraucht, ist es vernünftig, beide zu haben. In El Molinet de cal Flari machen wir das seit sieben Generationen so, seit der 1785, die im Schlussstein über der Tür eingemeißelt ist, und heute bewerten uns unsere Kunden bei Google mit 4,9 von 5 bei 55 Rezensionen.