Huile arbequina des Garrigues : microclimat, histoire et qualité unique à Lleida

Le secret géographique de Les Garrigues

Au cœur de la comarque de Les Garrigues (Lleida), Cervià de les Garrigues se distingue par ses étés secs et chauds, ses hivers froids marqués par un brouillard persistant et ses sols calcaires arides. Ces conditions extrêmes obligent l'olivier arbequina à produire des fruits petits, mais exceptionnellement concentrés en graisses mono-insaturées et en arômes fruités.

Pourquoi le microclimat change-t-il le goût de l'huile ?

Le microclimat de Les Garrigues change l'huile parce qu'il soumet l'arbre à un stress pendant tout le cycle : l'olivier donne moins de fruits, plus petits et avec moins de pulpe, et ce fruit concentre davantage d'arôme par kilo. Une oliveraie irriguée en terre fertile donne plus de kilos par arbre ; une oliveraie en culture non irriguée sur sol calcaire donne moins de quantité et plus de caractère. C'est pourquoi la même variété plantée dans une autre comarque ne produit pas la même huile d'olive extra vierge arbequina.

Que sont les terrasses en pierre sèche ?

Les terrasses en pierre sèche sont des paliers de culture montés avec des pierres emboîtées à la main, sans mortier ni ciment, qui transforment une pente en surface plane cultivable. Les nôtres sont centenaires et font toujours leur travail : elles retiennent le peu de sol qu'il y a et freinent l'eau des orages. Et elles ont une conséquence qui se sent dans l'huile : sur une terrasse étroite, aucune machine lourde n'entre, si bien que l'olive se cueille à la main, arbre par arbre.

L'héritage de 1785 à El Molinet de cal Flari

L'emblème de la maison, gravé dans la pierre sur le linteau de la porte principale depuis l'année 1785, symbolise plus de deux siècles de dévouement agricole. Sept générations plus tard, nous cueillons toujours à la main et nous broyons à froid le jour même.

Sept générations, ce sont sept fois où quelqu'un de cette maison a décidé de continuer l'oliveraie au lieu de la laisser. Ce qui se transmet n'est pas seulement le domaine : c'est le jugement qui dit quand entrer cueillir, quand s'arrêter et quel lot vaut la peine.

L'olive arbequina : ce qu'elle est et pourquoi on la recherche

Qu'est-ce que la variété d'olive arbequina ?

L'arbequina est une variété d'olive d'origine catalane, au fruit très petit et arrondi, cultivée surtout pour l'huile et qui est aujourd'hui l'une des plus plantées au monde. L'arbre — l'olivier arbequina — a un port contenu, entre tôt en production et s'adapte bien à la culture en sec. Son rendement en gras n'est pas le plus élevé du catalogue espagnol, mais il donne une huile douce et fruitée qui plaît à des palais très différents.

Quel goût a une huile d'olive arbequina ?

Une huile d'olive arbequina bien faite a un goût de fruit frais et d'amande : attaque douce, fruité qui rappelle la pomme verte, la feuille de tomate et la banane, amertume et ardence douces et équilibrées. Ce n'est pas une huile qui racle la gorge. Cette douceur est sa vertu et aussi sa limite : elle demande une campagne récente, car elle a moins de marge que les variétés amères pour dissimuler le passage du temps.

Arbequina et picual : la comparaison que tout le monde fait

La question arbequina et picual est la plus répétée au comptoir. Il n'y a pas une bonne variété et une mauvaise : il y a des profils qui résolvent des choses différentes.

• Arbequina — Goût : doux, fruité de pomme verte et d'amande. Intensité : douce. Usage : à cru sur le poisson, les légumes, les salades, la tartine, les fromages frais, la pâtisserie et les mayonnaises maison.
• Picual — Goût : olive verte, feuille d'olivier et feuille de tomate, avec une amertume et une ardence marquées. Intensité : élevée. Usage : ragoûts, viandes rouges, légumes secs et friture, grâce à sa stabilité face à la chaleur.
• Hojiblanca — Goût : herbe fraîche et amande, avec un piquant final caractéristique. Intensité : moyenne. Usage : sofritos, légumes rôtis et plats mijotés.
• Cornicabra — Goût : fruité de pomme avec une amertume moyenne persistante. Intensité : moyenne à élevée. Usage : rôtis, escabèches et plats consistants.

Laquelle est la meilleure, arbequina ou picual ?

Aucune n'est meilleure dans l'absolu : l'arbequina brille davantage à cru et la picual supporte mieux la forte chaleur. Si nous devions conseiller une maison bien fournie, nous dirions deux bouteilles : une arbequina pour tout ce qui se sert sans cuisson et une variété plus amère pour frire et mijoter. Et s'il ne doit y en avoir qu'une, regardez ce que vous cuisinez vraiment chez vous plutôt que la variété qui a la meilleure réputation.

Ce qu'est l'A.O.P. Les Garrigues et ce qu'elle exige

Que garantit le label A.O.P. Les Garrigues ?

L'A.O.P. Les Garrigues garantit que l'huile est de variété arbequina, que l'olive a été cultivée et triturée à l'intérieur de la zone délimitée et que son acidité ne dépasse pas 0,5º. Ce fut la première appellation d'origine alimentaire reconnue en Espagne et elle est surveillée par son Consell Regulador. Elle ne certifie pas qu'une huile va vous plaire : elle certifie qu'elle est bien ce qu'elle dit être et qu'elle vient bien d'où elle dit venir.

Que signifie une acidité inférieure à 0,2º ?

L'acidité mesure les acides gras libres, c'est-à-dire la dégradation du fruit et du procédé : elle ne se perçoit pas en bouche et n'a rien à voir avec le fait qu'une huile pique. La loi autorise jusqu'à 0,8º pour porter le nom d'extra vierge et l'A.O.P. resserre jusqu'à 0,5º ; la nôtre reste en dessous de 0,2º. Cette marge vient d'une cueillette de fruits sains et d'une trituration le jour même.

Le calendrier de l'oliveraie, mois par mois

L'huile d'une campagne se décide pendant les douze mois qui précèdent :

• De janvier à mars : taille et éclaircissage après la cueillette, évacuation du bois et réparation des murs en pierre sèche qui ont cédé sous les pluies.
• Avril et mai : débourrement et apparition des inflorescences ; l'arbre prépare la floraison, le moment le plus délicat de l'année.
• Mai et juin : floraison et nouaison. De toutes les fleurs, une petite partie seulement arrive à fruit, et c'est là que se fixe une bonne part de la récolte.
• Juillet et août : durcissement du noyau et grossissement sous une chaleur sèche ; l'étape qui explique pourquoi cette olive reste petite et concentrée.
• Septembre et octobre : véraison, quand l'olive arbequina passe du vert au jaune paille, puis au violet.
• De novembre à janvier : cueillette à la main et trituration quotidienne. Plus on cueille tôt, plus l'huile est aromatique et moins il sort de litres par kilo.

De l'arbre au moulin, le jour même

L'olive commence à fermenter dès qu'elle se sépare de l'arbre : celle que nous cueillons le matin est donc broyée avant la fin de la journée. Nous travaillons en première pression à froid en dessous de 22 ºC : monter la température de la pâte augmente le rendement, mais emporte au passage les arômes volatils. Ce sont des décisions qui coûtent de l'argent et qui ne se voient pas sur la bouteille. Nos clients nous notent 4,9 sur 5 sur Google, avec 55 avis.

Questions fréquentes

Quelle est la meilleure huile d'olive extra vierge arbequina ?

La meilleure huile d'olive extra vierge arbequina est celle de la campagne la plus récente que vous puissiez trouver, avec l'origine et la variété sur l'étiquette, une acidité basse et une première pression à froid. Méfiez-vous des étiquettes qui ne disent pas où l'olive a été triturée ni de quelle campagne elles viennent. Un label comme l'A.O.P. Les Garrigues vous épargne une partie de cette vérification.

Toute l'huile d'arbequina est-elle A.O.P. Les Garrigues ?

Non. L'arbequina se cultive aujourd'hui dans de nombreuses zones d'Espagne et du monde, et seule porte le label l'huile dont l'olive a été cultivée et triturée à l'intérieur de la zone délimitée et qui remplit les exigences du Consell Regulador. Une arbequina d'une autre provenance peut être bonne, mais elle ne répond pas au même cahier des charges.

L'huile d'arbequina convient-elle à la friture ?

Oui, même si ce n'est pas là qu'elle brille le plus. N'importe quelle extra vierge supporte bien la friture domestique, mais les variétés plus amères et plus piquantes, comme la picual, résistent mieux à la chaleur répétée. Gardez l'olive arbequina pour le cru et les assaisonnements, où l'on profite pleinement de son fruité.

Pourquoi l'olive arbequina est-elle si petite ?

Parce que c'est une caractéristique de la variété, accentuée par la culture en sec. La variété d'olive arbequina donne d'elle-même un fruit menu et arrondi, et sur des sols calcaires arides, avec des étés secs, il reste encore plus petit et avec moins de pulpe. Cela se traduit par moins de litres par hectare et par une huile plus concentrée en arôme.

Comment conserver chez soi une huile d'arbequina ?

Rangez-la bien fermée, dans un endroit sombre et frais, loin de la plaque de cuisson et de la fenêtre. Les trois ennemis de l'huile sont la lumière, la chaleur et l'air : mieux vaut donc ne pas laisser la bouteille ouverte plus longtemps que nécessaire. Une arbequina est douce et aromatique : elle gagne à être consommée dans sa campagne.