¿Qué es el aceite sin filtrar u Oli del Raig? Propiedades del primer prensado en frío

El zumo de aceituna en su estado más puro

En las almazaras tradicionales de Les Garrigues, la primera prensada de noviembre es casi un ritual festivo. El Oli del Raig es el líquido extraído de la aceituna arbequina antes de pasar por ningún proceso de filtrado de celulosa ni decantación prolongada.

¿Qué es exactamente el aceite sin filtrar?

El aceite sin filtrar es un AOVE —aceite de oliva virgen extra— que se envasa tal y como sale del molino, sin pasar por filtros de celulosa ni por una decantación larga en depósito, de modo que conserva en suspensión las micropartículas de pulpa, piel y agua de vegetación de la aceituna. Ese es el nombre con el que lo busca todo el mundo: aceite de oliva sin filtrar. Aquí, en Les Garrigues, lo llamamos Oli del Raig, «el aceite del chorro», porque es el que se recoge del chorro que cae en la almazara los primeros días de campaña. El nuestro es aceite arbequina al 100%, recogido a mano y molturado el mismo día, con extracción en frío por debajo de 22 ºC, acidez inferior a 0,2º y D.O.P. Les Garrigues.

Las tres características que lo hacen único

1. Turbidez y clorofila viva: color verde esmeralda denso con reflejos dorados, por las micropartículas naturales en suspensión de la pulpa y la piel de la oliva fresca.
2. Polifenoles y antioxidantes al máximo: al no someterse a filtros industriales agresivos, conserva concentrados los flavonoides y la vitamina E natural.
3. Explosión aromática en cata: al destapar la botella se liberan notas de tomatera, alcachofa fresca, hierba recién cortada, manzana verde y plátano.

Las tres tienen la misma explicación: lo que en un aceite filtrado se retira, aquí se queda dentro. Esa materia en suspensión da color, cuerpo y aroma, y también marca el calendario: un aceite así se bebe joven.

Por qué el aceite sin filtrar está turbio

¿Por qué el aceite del raig no es transparente?

El aceite turbio lo está porque contiene partículas sólidas de pulpa y piel de aceituna más restos de agua de vegetación, que en un aceite filtrado se eliminan mecánicamente antes de embotellar. No es un defecto: es la consecuencia directa de no pasar por filtro de celulosa. Esas partículas llevan clorofila y dan el verde esmeralda que se ve a contraluz. Un AOVE limpio y brillante no es peor; solo ha pasado por un paso más.

¿Es normal que aparezca poso en el fondo de la botella?

Sí, es normal y es la prueba de que el aceite es realmente sin filtrar: con las semanas las partículas caen por gravedad y forman un poso oscuro en el fondo. No hay que tirarlo. Basta mover suavemente la botella para repartirlo, o dejarla quieta y servir solo la parte de arriba. Lo que no conviene es tenerla meses en un sitio caliente, porque ese poso es materia vegetal con algo de humedad y es lo primero que puede dar sabores avinados.

Primera prensada en frío: qué significa y por qué es en noviembre

¿Qué quiere decir «primera prensada en frío»?

La primera prensada en frío significa que el aceite se obtiene en una única extracción mecánica, sin aportar calor y manteniendo la pasta siempre por debajo de 22 ºC durante el batido. La temperatura es la clave: por encima de ese umbral se saca más rendimiento en litros, pero se volatilizan los aromas frescos. Trabajar en frío es sacar menos aceite de cada kilo a cambio de conservar el perfil de la fruta. La aceituna, además, se recoge a mano y se muele el mismo día: del árbol al molino pasan horas, no días.

¿En qué mes se hace el Oli del Raig?

El Oli del Raig se elabora en noviembre, con la aceituna arbequina de la primera recogida, y es una producción limitada que se acaba cuando se acaba. No puede fabricarse en marzo: depende de que la oliva esté todavía verde y firme. Esa madurez temprana explica el amargo y el picante marcados de un AOVE arbequina recién hecho, dos atributos positivos en cata que se suavizan con los meses.

Aceite sin filtrar y AOVE filtrado: en qué se diferencian

¿Cuál es la diferencia entre un aceite sin filtrar y uno filtrado?

La diferencia es un paso de proceso: el filtrado pasa por filtros de celulosa que retiran las partículas sólidas y la humedad residual, y el sin filtrar se embotella con ellas dentro. El filtrado es transparente, más estable y mantiene un perfil constante toda la campaña. El sin filtrar es turbio, más intenso en nariz y boca, con más cuerpo, y de vida útil más corta porque esas partículas son materia viva. Ninguno es «más virgen extra» que el otro: la categoría depende del análisis y de la cata, no del filtrado. Para el día a día compensa un filtrado; para el crudo de temporada, el raig da un salto de intensidad.

Conservación: cuánto dura y cómo guardarlo

¿Cuánto dura el aceite sin filtrar?

Recomendamos consumir el aceite sin filtrar dentro de los seis meses siguientes al embotellado, y cuanto antes, mejor: es un producto de temporada, no de bodega. Las mismas partículas que le dan intensidad aceleran su evolución. Un filtrado bien guardado aguanta la campaña entera sin cambios apreciables; el del raig está en su mejor momento las primeras semanas. Por eso lo embotellamos en 500 ml (17,90 €) y 250 ml (12,90 €): formatos que se terminan.

¿Cómo hay que guardar una botella de aceite del raig?

Guárdala de pie, bien cerrada, en un sitio oscuro y fresco, entre 14 y 18 ºC, lejos de la vitrocerámica, del horno y de la ventana. Los tres enemigos del aceite de oliva sin filtrar son la luz, el calor y el oxígeno: la luz degrada la clorofila, el calor acelera la oxidación y el aire lo va enranciando. En la nevera no: por debajo de unos 7-10 ºC el aceite solidifica y aparecen grumos blancos, que son grasa cristalizada y desaparecen solos a temperatura ambiente.

Cómo consumirlo y maridarlo

El aceite sin filtrar está pensado para consumir en crudo: tostadas de pan de hogaza (pa amb tomàquet), carpaccios de carne o bacallà, verduras a la brasa y ensaladas de tomate de huerta.

A partir de ahí funciona todo lo que no lleve fuego después: un hilo sobre una crema de calabaza ya emplatada, sobre judías blancas, sobre queso fresco o sobre el arroz al salir de la cazuela. Si es la primera vez, empieza por pan tostado y sal: cualquier salsa tapa las notas de tomatera y alcachofa.

¿Se puede freír con aceite sin filtrar?

Se puede, pero no tiene sentido: al calentarlo se pierden justo los aromas por los que se paga un aceite del raig, y las partículas en suspensión se queman antes que el aceite y dejan un amargo desagradable. Para freír y sofreír, usa un AOVE filtrado. El raig, en crudo y al final, con el plato ya hecho.

Preguntas frecuentes

¿El aceite sin filtrar es virgen extra?

Sí. El sin filtrar puede ser y suele ser aceite de oliva virgen extra sin filtrar: la categoría depende de los parámetros analíticos y de la cata, no de si ha pasado por un filtro. Nuestro Oli del Raig es aceite de oliva virgen extra arbequina al 100%, con acidez inferior a 0,2º y amparado por la D.O.P. Les Garrigues.

¿El poso del fondo se puede comer?

Sí. El poso es pulpa y piel de aceituna, es comestible y concentra buena parte del sabor. Hay quien agita la botella para aprovecharlo y quien prefiere servir solo la parte clara. Lo único desaconsejable es dejarla meses a temperatura alta.

¿Por qué el aceite nuevo pica en la garganta?

El picor en la garganta y el amargor en boca son atributos positivos de un virgen extra joven y se asocian a la presencia de compuestos fenólicos. Un aceite de noviembre pica bastante y ese punto se suaviza con los meses. Que un aceite no amargue ni pique no significa que sea mejor: suele ser más viejo o más suave.

¿Cuándo se puede comprar el Oli del Raig?

Sale a la venta en noviembre, con la primera molturación de la campaña, y es limitado: cuando se acaba el embotellado de esa recogida hay que esperar al año siguiente. En botella de 500 ml (17,90 €) y de 250 ml (12,90 €).

¿Es mejor el aceite sin filtrar que el filtrado?

No es mejor ni peor: es distinto y se usa distinto. El sin filtrar gana en intensidad aromática y en cuerpo, y es el que hay que poner en crudo; el filtrado gana en estabilidad y rinde mejor en la cocina diaria. En una casa que consume aceite todos los días, lo razonable es tener los dos. En El Molinet de cal Flari llevamos siete generaciones haciéndolo así, desde el 1785 grabado en la clave de la puerta, y hoy nos puntúan con un 4,9 sobre 5 en Google con 55 opiniones.