Oli arbequina de les Garrigues: microclima, història i qualitat única a Lleida

El secret geogràfic de les Garrigues

Al bell mig de la comarca de les Garrigues (Lleida), Cervià de les Garrigues destaca pels estius secs i calorosos, pels hiverns freds marcats per la boira persistent i pels sòls calcaris i àrids. Aquestes condicions extremes obliguen l'olivera arbequina a fer fruits petits però excepcionalment concentrats en greixos monoinsaturats i aromes de fruita.

Per què el microclima canvia el gust de l'oli?

El microclima de les Garrigues canvia l'oli perquè sotmet l'arbre a estrès durant tot el cicle: l'olivera fa menys fruit, més petit i amb menys polpa, i aquest fruit concentra més aroma per quilo. Un olivar de regadiu en terra fèrtil fa més quilos per arbre; un de secà en sòl calcari en fa menys quantitat i més caràcter. Per això la mateixa varietat plantada en una altra comarca no dona el mateix oli d'oliva verge extra arbequina.

Què són els bancals de pedra seca?

Els bancals de pedra seca són terrasses de conreu aixecades amb pedra encaixada a mà, sense morter ni ciment, que converteixen un pendent en superfície plana i cultivable. Els nostres són centenaris i encara fan la seva feina: aguanten el poc sòl que hi ha i frenen l'aigua de les tempestes. I tenen una conseqüència que es nota a l'oli: en un bancal estret no hi entra maquinària pesant, així que l'oliva es cull a mà, arbre per arbre.

L'herència del 1785 a El Molinet de cal Flari

L'emblema de la casa, gravat a la pedra damunt la llinda de la porta principal des de l'any 1785, simbolitza més de dos segles de dedicació a la terra. Set generacions després, encara collim a mà i molem en fred el mateix dia.

Set generacions són set vegades que algú d'aquesta casa ha decidit tirar endavant amb l'olivar en comptes de deixar-lo córrer. El que es transmet no és només la finca: és el criteri de quan s'ha d'entrar a collir, quan s'ha de plegar i quina partida val la pena.

L'oliva arbequina: què és i per què es busca

Què és la varietat d'oliva arbequina?

L'arbequina és una varietat d'oliva d'origen català, de fruit molt petit i rodonet, que es conrea sobretot per fer oli i que avui és una de les més plantades del món. L'arbre —l'olivera arbequina— és de port contingut, entra aviat en producció i s'adapta bé al secà. El seu rendiment gras no és el més alt del catàleg espanyol, però dona un oli suau i afruitat que agrada a paladars molt diferents.

A què sap un oli d'oliva arbequina?

Un oli d'oliva arbequina ben fet sap a fruita fresca i a ametlla: entrada dolça, afruitat que recorda la poma verda, la tomaquera i el plàtan, i amargor i coentor suaus i equilibrades. No és un oli que rasqui la gola. Aquesta suavitat és la seva virtut i també el seu límit: demana campanya recent, perquè té menys marge que les varietats amargues per dissimular el pas del temps.

Arbequina i picual: la comparació que fa tothom

La pregunta arbequina i picual és la més repetida al taulell. No hi ha una varietat bona i una de dolenta: hi ha perfils que resolen coses diferents.

• Arbequina — Gust: dolç, afruitat de poma verda i ametlla. Intensitat: suau. Ús: en cru sobre peix, verdures, amanides, torrada, formatges frescos, rebosteria i maioneses de casa.
• Picual — Gust: oliva verda, fulla i tomaquera, amb amargor i coentor marcades. Intensitat: alta. Ús: guisats, carns vermelles, llegums i fregits, per l'estabilitat que té davant la calor.
• Hojiblanca — Gust: herba fresca i ametlla, amb una coentor final característica. Intensitat: mitjana. Ús: sofregits, verdures al forn i plats de cullera.
• Cornicabra — Gust: afruitat de poma amb una amargor mitjana i persistent. Intensitat: mitjana-alta. Ús: rostits, escabetxos i plats contundents.

Quina és millor, arbequina o picual?

Cap de les dues no és millor en abstracte: l'arbequina llueix més en cru i la picual aguanta millor la calor forta. Si haguéssim d'aconsellar una casa ben proveïda, diríem dues ampolles: una arbequina per a tot el que se serveix sense cuinar i una varietat més amarga per fregir i guisar. I si només n'hi ha d'haver una, mira què cuines de debò a casa teva abans que quina varietat té més fama.

Què és i què exigeix la D.O.P. Les Garrigues

Què garanteix el segell D.O.P. Les Garrigues?

La D.O.P. Les Garrigues garanteix que l'oli és de varietat arbequina, que l'oliva s'ha conreat i molturat dins de la zona delimitada i que l'acidesa no passa de 0,5º. Va ser la primera denominació d'origen alimentària reconeguda a Espanya i la vigila el seu Consell Regulador. No certifica que un oli t'hagi d'agradar: certifica que és el que diu que és i d'on diu que és.

Què vol dir una acidesa inferior a 0,2º?

L'acidesa mesura els àcids grassos lliures, és a dir, el deteriorament del fruit i del procés: no es percep a la boca i no té res a veure amb que un oli coenti. La llei permet fins a 0,8º per poder-se dir verge extra i la D.O.P. estreny fins a 0,5º; el nostre es queda per sota de 0,2º. Aquest marge surt de collir sa i de moldre el mateix dia.

El calendari de l'olivar, mes a mes

L'oli d'una campanya es decideix durant els dotze mesos anteriors:

• De gener a març: poda i aclarida després de la collita, retirada de la llenya i adob dels murs de pedra seca que hagin cedit amb les pluges.
• Abril i maig: brotada i aparició de les inflorescències; l'arbre prepara la florida, el moment més delicat de l'any.
• Maig i juny: florida i quallat. De totes les flors només una part petita arriba a fruit, i aquí queda fixada bona part de la collita.
• Juliol i agost: enduriment del pinyol i engreix sota la calor seca; l'etapa que explica per què aquesta oliva es queda petita i concentrada.
• Setembre i octubre: verol, quan l'oliva arbequina vira del verd al color de palla i després al morat.
• De novembre a gener: collita a mà i molta diària. Com més aviat es cull, més aromàtic és l'oli i menys litres surten per quilo.

De l'arbre al molí, el mateix dia

L'oliva comença a fermentar tan bon punt se separa de l'arbre, així que la que collim al matí es mol abans no s'acabi el dia. Treballem l'extracció en fred per sota dels 22 ºC: apujar la temperatura de la pasta augmenta el rendiment, però s'endú per davant els aromes volàtils. Són decisions que costen diners i que no es veuen a l'ampolla. Els nostres clients ens puntuen amb un 4,9 sobre 5 a Google, amb 55 opinions.

Preguntes freqüents

Quin és el millor oli d'oliva verge extra arbequina?

El millor oli d'oliva verge extra arbequina és el de la campanya més recent que puguis trobar, amb origen i varietat a l'etiqueta, acidesa baixa i extracció en fred. Desconfia de les etiquetes que no diuen on s'ha mòlt l'oliva ni de quina campanya són. Un segell com la D.O.P. Les Garrigues t'estalvia part d'aquesta comprovació quan busques oli de les Garrigues.

Tot l'oli d'arbequina és D.O.P. Les Garrigues?

No. L'arbequina es conrea avui en moltes zones d'Espanya i del món, i només porta el segell l'oli l'oliva del qual s'ha conreat i molturat dins de la zona delimitada i compleix els requisits del Consell Regulador. Un arbequina d'una altra procedència pot ser bo, però no respon al mateix plec.

L'oli d'arbequina serveix per fregir?

Sí, encara que no és on més llueix. Qualsevol verge extra aguanta bé el fregit de casa, però les varietats més amargues i coents, com la picual, resisteixen millor la calor repetida. Reserva l'oliva arbequina per al cru i els amaniments, on l'afruitat s'aprofita sencer.

Per què l'oliva arbequina és tan petita?

Perquè és una característica de la varietat, accentuada pel conreu de secà. La varietat d'oliva arbequina ja fa de mena un fruit menut i rodonet, i en sòls calcaris àrids i estius secs es queda encara més petit i amb menys polpa. Es tradueix en menys litres per hectàrea i en un oli més concentrat en aroma.

Com es conserva a casa un oli d'arbequina?

Guarda'l tancat, en un lloc fosc i fresc, lluny de la vitroceràmica i de la finestra. Els tres enemics de l'oli són la llum, la calor i l'aire, així que convé no deixar l'ampolla oberta més estona de la necessària. Un arbequina és suau i aromàtic: agraeix que se'l consumeixi dins de la campanya.