Què és l'oli sense filtrar o Oli del Raig? Propietats del primer premsat en fred

El suc d'oliva en el seu estat més pur

Als molins tradicionals de les Garrigues, la primera premsada de novembre és gairebé un ritual de festa major. L'Oli del Raig és el líquid que surt de l'oliva arbequina abans de passar per cap procés de filtrat de cel·lulosa ni per cap decantació llarga.

Què és exactament l'oli sense filtrar?

L'oli sense filtrar és un AOVE —oli d'oliva verge extra— que s'envasa tal com surt del molí, sense passar per filtres de cel·lulosa ni per una decantació llarga al dipòsit, de manera que conserva en suspensió les micropartícules de polpa, pell i aigua de vegetació de l'oliva. Aquest és el nom amb què el busca tothom: oli d'oliva sense filtrar. Aquí, a les Garrigues, en diem Oli del Raig, perquè és el que es recull del raig que cau al molí els primers dies de campanya. El nostre és oli arbequina sense filtrar al 100%, collit a mà i molturat el mateix dia, amb extracció en fred per sota dels 22 ºC, acidesa inferior a 0,2º i D.O.P. Les Garrigues.

Les tres característiques que el fan únic

1. Terbolesa i clorofil·la viva: color verd maragda dens amb reflexos daurats, per les micropartícules naturals en suspensió de la polpa i la pell de l'oliva fresca.
2. Polifenols i antioxidants al màxim: com que no passa per filtres industrials agressius, conserva concentrats els flavonoides i la vitamina E natural.
3. Explosió aromàtica en tast: en destapar l'ampolla s'alliberen notes de tomaquera, carxofa fresca, herba acabada de segar, poma verda i plàtan.

Les tres tenen la mateixa explicació: allò que en un oli filtrat es retira, aquí es queda a dins. Aquesta matèria en suspensió dona color, cos i aroma, i també marca el calendari: un oli així es beu jove.

Per què l'oli sense filtrar és tèrbol

Per què l'oli del raig no és transparent?

L'oli tèrbol ho és perquè conté partícules sòlides de polpa i pell d'oliva, més restes d'aigua de vegetació, que en un oli filtrat s'eliminen mecànicament abans d'embotellar. No és cap defecte: és la conseqüència directa de no passar per filtre de cel·lulosa. Aquestes partícules porten clorofil·la i donen el verd maragda que es veu a contrallum. Un AOVE net i brillant no és pitjor; només ha passat per un pas més.

És normal que surti pòsit al fons de l'ampolla?

Sí, és normal i és la prova que l'oli és realment sense filtrar: amb les setmanes les partícules cauen per gravetat i formen un pòsit fosc al fons. No s'ha de llençar. Només cal moure l'ampolla a poc a poc per repartir-lo, o deixar-la quieta i servir només la part de dalt. El que no convé és tenir-la mesos en un lloc calent, perquè aquest pòsit és matèria vegetal amb una mica d'humitat i és el primer que pot donar gustos avinats.

Primera premsada en fred: què vol dir i per què es fa al novembre

Què vol dir «primera premsada en fred»?

La primera premsada en fred vol dir que l'oli s'obté en una sola extracció mecànica, sense aportar-hi calor i mantenint la pasta sempre per sota dels 22 ºC durant el batut. La temperatura és la clau: per damunt d'aquest llindar es treu més rendiment en litres, però es volatilitzen els aromes frescos. Treballar en fred és treure menys oli de cada quilo a canvi de conservar el perfil de la fruita. L'oliva, a més, es cull a mà i es mol el mateix dia: de l'arbre al molí hi passen hores, no dies.

En quin mes es fa l'Oli del Raig?

L'Oli del Raig s'elabora al novembre, amb l'oliva arbequina de la primera collita, i és una producció limitada que s'acaba quan s'acaba. No es pot fer al març: depèn que l'oliva encara sigui verda i ferma. Aquesta maduresa primerenca explica l'amargor i la coentor marcades d'un AOVE arbequina acabat de fer, dos atributs positius en tast que s'assuaugen amb els mesos.

Oli sense filtrar i AOVE filtrat: en què es diferencien

Quina diferència hi ha entre un oli sense filtrar i un de filtrat?

La diferència és un pas de procés: el filtrat passa per filtres de cel·lulosa que retiren les partícules sòlides i la humitat que queda, i el sense filtrar s'embotella amb elles a dins. El filtrat és transparent, més estable i manté un perfil constant tota la campanya. El sense filtrar és tèrbol, més intens de nas i de boca, amb més cos, i de vida útil més curta perquè aquestes partícules són matèria viva. Cap dels dos no és «més verge extra» que l'altre: la categoria depèn de l'anàlisi i del tast, no del filtrat. Per al dia a dia compensa un filtrat; per al cru de temporada, el raig fa un salt d'intensitat.

Conservació: quant dura i com s'ha de guardar

Quant dura l'oli sense filtrar?

Recomanem consumir l'oli sense filtrar dins dels sis mesos següents a l'embotellat, i com abans, millor: és un producte de temporada, no de celler. Les mateixes partícules que li donen intensitat n'acceleren l'evolució. Un filtrat ben guardat aguanta la campanya sencera sense canvis apreciables; el del raig és al seu millor moment les primeres setmanes. Per això l'embotellem en 500 ml (17,90 €) i 250 ml (12,90 €): formats que s'acaben.

Com s'ha de guardar una ampolla d'oli del raig?

Guarda-la dreta, ben tancada, en un lloc fosc i fresc, entre 14 i 18 ºC, lluny de la vitroceràmica, del forn i de la finestra. Els tres enemics de l'oli d'oliva sense filtrar són la llum, la calor i l'oxigen: la llum degrada la clorofil·la, la calor accelera l'oxidació i l'aire el va enrancint. A la nevera no: per sota d'uns 7-10 ºC l'oli se solidifica i apareixen grumolls blancs, que són greix cristal·litzat i desapareixen sols a temperatura ambient.

Com consumir-lo i maridar-lo

L'oli sense filtrar està pensat per menjar-lo en cru: torrades de pa de pagès (pa amb tomàquet), carpaccios de carn o de bacallà, verdures a la brasa i amanides de tomàquet de l'hort.

A partir d'aquí hi va bé tot el que no porti foc després: un raig sobre una crema de carbassa ja emplatada, sobre mongetes seques, sobre formatge fresc o sobre l'arròs just en sortir de la cassola. Si és el primer cop, comença per pa torrat i sal: qualsevol salsa tapa les notes de tomaquera i carxofa.

Es pot fregir amb oli sense filtrar?

Es pot, però no té solta: en escalfar-lo es perden justament els aromes pels quals es paga un oli del raig, i les partícules en suspensió es cremen abans que l'oli i deixen un amargant desagradable. Per fregir i sofregir, fes servir un AOVE filtrat. El raig, en cru i al final, amb el plat ja fet.

Preguntes freqüents

L'oli sense filtrar és verge extra?

Sí. El sense filtrar pot ser i acostuma a ser oli d'oliva verge extra sense filtrar: la categoria depèn dels paràmetres analítics i del tast, no de si ha passat per un filtre. El nostre Oli del Raig és oli d'oliva verge extra arbequina al 100%, amb acidesa inferior a 0,2º i emparat per la D.O.P. Les Garrigues.

El pòsit del fons es pot menjar?

Sí. El pòsit és polpa i pell d'oliva, és comestible i concentra bona part del gust. Hi ha qui remena l'ampolla per aprofitar-lo i qui s'estima més servir només la part clara. L'única cosa desaconsellable és deixar-la mesos a temperatura alta.

Per què l'oli nou coenta a la gola?

La coentor a la gola i l'amargor a la boca són atributs positius d'un verge extra jove i s'associen a la presència de compostos fenòlics. Un oli de novembre coenta força i aquest punt s'assuauja amb els mesos. Que un oli no amargui ni coenti no vol dir que sigui millor: acostuma a ser més vell o més suau.

Quan es pot comprar l'Oli del Raig?

Surt a la venda al novembre, amb la primera molta de la campanya, i és limitat: quan s'acaba l'embotellat d'aquella collita cal esperar a l'any següent. En ampolla de 500 ml (17,90 €) i de 250 ml (12,90 €).

És millor l'oli sense filtrar que el filtrat?

No és millor ni pitjor: és diferent i es fa servir diferent. El sense filtrar guanya en intensitat aromàtica i en cos, i és el que s'ha de posar en cru; el filtrat guanya en estabilitat i rendeix més a la cuina de cada dia. En una casa que gasta oli cada dia, el raonable és tenir-los tots dos. A El Molinet de cal Flari fa set generacions que ho fem així, des del 1785 gravat a la clau de la porta, i avui ens puntuen amb un 4,9 sobre 5 a Google amb 55 opinions.