Qu'est-ce que l'huile non filtrée ou Oli del Raig ? Propriétés de la première pression à froid

Le jus d'olive dans son état le plus pur

Dans les moulins traditionnels de Les Garrigues, la première pression de novembre tient presque du rituel de fête. L'Oli del Raig est le liquide extrait de l'olive arbequina avant tout filtrage sur cellulose et avant toute décantation prolongée.

Qu'est-ce qu'une huile non filtrée, exactement ?

L'huile non filtrée est une huile d'olive extra vierge mise en bouteille telle qu'elle sort du moulin, sans passer par des filtres de cellulose ni par une longue décantation en cuve : elle garde donc en suspension les microparticules de pulpe, de peau et d'eau de végétation de l'olive. C'est sous ce nom que tout le monde la cherche : huile d'olive non filtrée. Ici, à Les Garrigues, nous l'appelons Oli del Raig, « l'huile du jet », parce que c'est celle que l'on recueille au jet qui coule au moulin les premiers jours de campagne. La nôtre est une huile d'olive arbequina à 100 %, cueillie à la main et broyée le jour même, en première pression à froid en dessous de 22 ºC, avec une acidité inférieure à 0,2º et l'A.O.P. Les Garrigues.

Les trois caractéristiques qui la rendent unique

1. Trouble et chlorophylle vivante : une couleur vert émeraude dense aux reflets dorés, due aux microparticules naturelles en suspension de la pulpe et de la peau de l'olive fraîche.
2. Polyphénols et antioxydants au maximum : n'étant soumise à aucun filtre industriel agressif, elle garde concentrés ses flavonoïdes et sa vitamine E naturelle.
3. Explosion aromatique à la dégustation : à l'ouverture de la bouteille se libèrent des notes de feuille de tomate, d'artichaut frais, d'herbe fraîchement coupée, de pomme verte et de banane.

Ces trois points ont la même explication : ce qu'une huile filtrée retire, ici on le laisse dedans. Cette matière en suspension donne la couleur, le corps et l'arôme, et elle fixe aussi le calendrier : une huile pareille se boit jeune.

Pourquoi l'huile non filtrée est trouble

Pourquoi l'huile du raig n'est-elle pas transparente ?

L'huile trouble l'est parce qu'elle contient des particules solides de pulpe et de peau d'olive, plus des restes d'eau de végétation, que l'on élimine mécaniquement avant la mise en bouteille dans une huile filtrée. Ce n'est pas un défaut : c'est la conséquence directe de l'absence de filtre de cellulose. Ces particules portent de la chlorophylle et donnent ce vert émeraude que l'on voit à contre-jour. Une huile d'olive extra vierge limpide et brillante n'est pas moins bonne ; elle a simplement subi une étape de plus.

Est-il normal qu'un dépôt apparaisse au fond de la bouteille ?

Oui, c'est normal, et c'est même la preuve que l'huile n'est réellement pas filtrée : au fil des semaines, les particules descendent par gravité et forment un dépôt sombre au fond. Il ne faut pas le jeter. Il suffit de remuer doucement la bouteille pour le répartir, ou de la laisser au repos et de ne servir que le dessus. Ce qu'il vaut mieux éviter, c'est de la garder des mois dans un endroit chaud, car ce dépôt est une matière végétale encore un peu humide et c'est la première chose qui peut donner des goûts vineux.

Première pression à froid : ce que cela veut dire et pourquoi c'est en novembre

Que veut dire « première pression à froid » ?

La première pression à froid signifie que l'huile est obtenue en une seule extraction mécanique, sans apport de chaleur et en maintenant la pâte toujours en dessous de 22 ºC pendant le malaxage. La température est la clé : au-dessus de ce seuil on sort plus de litres, mais les arômes frais se volatilisent. Travailler à froid, c'est tirer moins d'huile de chaque kilo en échange du profil du fruit. L'olive, en plus, est cueillie à la main et broyée le jour même : de l'arbre au moulin il se passe des heures, pas des jours.

À quel mois se fait l'Oli del Raig ?

L'Oli del Raig s'élabore en novembre, avec l'olive arbequina de la première cueillette, et c'est une production limitée qui s'arrête quand elle s'arrête. Impossible de la faire en mars : il faut que l'olive soit encore verte et ferme. Cette maturité précoce explique l'amertume et l'ardence marquées d'une huile d'olive extra vierge arbequina tout juste faite, deux attributs positifs en dégustation qui s'adoucissent avec les mois.

Huile non filtrée et huile extra vierge filtrée : ce qui les sépare

Quelle est la différence entre une huile non filtrée et une huile filtrée ?

La différence tient à une étape du procédé : l'huile filtrée passe par des filtres de cellulose qui retirent les particules solides et l'humidité résiduelle, tandis que la non filtrée est mise en bouteille avec tout cela dedans. La filtrée est transparente, plus stable et garde le même profil toute la campagne. La non filtrée est trouble, plus intense au nez et en bouche, avec plus de corps, et sa durée de vie est plus courte parce que ces particules sont une matière vivante. Aucune des deux n'est « plus extra vierge » que l'autre : la catégorie dépend de l'analyse et de la dégustation, pas du filtrage. Pour tous les jours, une filtrée fait le travail ; pour le cru de saison, le raig fait faire un bond en intensité.

Conservation : combien de temps elle se garde et comment la ranger

Combien de temps se conserve une huile non filtrée ?

Nous conseillons de consommer l'huile non filtrée dans les six mois qui suivent la mise en bouteille, et le plus tôt sera le mieux : c'est un produit de saison, pas un vin de garde. Les particules qui lui donnent son intensité accélèrent aussi son évolution. Une filtrée bien rangée tient toute la campagne sans changement notable ; celle du raig est à son meilleur les premières semaines. C'est pour cela que nous l'embouteillons en 500 ml (17,90 €) et en 250 ml (12,90 €) : des formats que l'on termine.

Comment faut-il ranger une bouteille d'huile du raig ?

Rangez-la debout, bien fermée, dans un endroit sombre et frais, entre 14 et 18 ºC, loin de la plaque de cuisson, du four et de la fenêtre. Les trois ennemis de l'huile d'olive non filtrée sont la lumière, la chaleur et l'oxygène : la lumière dégrade la chlorophylle, la chaleur accélère l'oxydation et l'air la fait rancir peu à peu. Pas de réfrigérateur : en dessous de 7 à 10 ºC l'huile se fige et des grumeaux blancs apparaissent, qui ne sont que de la graisse cristallisée et disparaissent d'eux-mêmes à température ambiante.

Comment la consommer et l'accorder

L'huile non filtrée est faite pour être consommée crue : tartines de pain de campagne (le pa amb tomàquet, le pain frotté à la tomate), carpaccios de viande ou de bacallà, légumes grillés à la braise et salades de tomates du jardin.

À partir de là, tout ce qui ne repasse pas au feu lui va : un filet sur un velouté de potiron déjà servi, sur des haricots blancs, sur un fromage frais ou sur le riz à la sortie de la cocotte. Si c'est la première fois, commencez par du pain grillé et du sel : n'importe quelle sauce couvre les notes de feuille de tomate et d'artichaut.

Peut-on faire frire avec de l'huile non filtrée ?

On peut, mais cela n'a pas de sens : en la chauffant on perd justement les arômes pour lesquels on paie une huile du raig, et les particules en suspension brûlent avant l'huile et laissent une amertume désagréable. Pour frire et faire revenir, prenez une huile d'olive extra vierge filtrée. Le raig, à cru et en fin de parcours, sur le plat déjà terminé.

Questions fréquentes

L'huile non filtrée est-elle extra vierge ?

Oui. Une huile non filtrée peut être, et est le plus souvent, une huile d'olive extra vierge non filtrée : la catégorie dépend des paramètres analytiques et de la dégustation, pas du passage par un filtre. Notre Oli del Raig est une huile d'olive extra vierge arbequina à 100 %, avec une acidité inférieure à 0,2º et protégée par l'A.O.P. Les Garrigues.

Le dépôt du fond se mange-t-il ?

Oui. Le dépôt, c'est de la pulpe et de la peau d'olive : il est comestible et concentre une bonne part du goût. Certains secouent la bouteille pour en profiter, d'autres préfèrent ne servir que la partie claire. La seule chose à éviter est de la laisser des mois au chaud.

Pourquoi l'huile nouvelle pique-t-elle dans la gorge ?

L'ardence dans la gorge et l'amertume en bouche sont des attributs positifs d'une extra vierge jeune et sont associées à la présence de composés phénoliques. Une huile de novembre pique franchement et ce trait s'adoucit avec les mois. Qu'une huile n'ait ni amertume ni ardence ne veut pas dire qu'elle est meilleure : elle est en général plus vieille ou plus douce.

Quand peut-on acheter l'Oli del Raig ?

Il est mis en vente en novembre, avec le premier broyage de la campagne, et il est limité : quand la mise en bouteille de cette cueillette est épuisée, il faut attendre l'année suivante. En bouteille de 500 ml (17,90 €) et de 250 ml (12,90 €).

L'huile non filtrée est-elle meilleure que la filtrée ?

Ni meilleure ni moins bonne : elle est différente et s'utilise différemment. La non filtrée gagne en intensité aromatique et en corps, et c'est celle qu'il faut servir à cru ; la filtrée gagne en stabilité et rend mieux dans la cuisine de tous les jours. Dans une maison qui consomme de l'huile tous les jours, le plus raisonnable est d'avoir les deux. À El Molinet de cal Flari, cela fait sept générations que nous procédons ainsi, depuis le 1785 gravé dans la clé de la porte, et aujourd'hui nos clients nous notent 4,9 sur 5 sur Google avec 55 avis.